Смеси для консервации продуктов
Преимущества упаковки в модифицированной газовой среде (МГС). Соотношение компонентов в газовой смеси зависит от типа упаковываемого продукта.
- Увеличение безопасности продуктов для здоровья, благодаря ограничению развития микроорганизмов.
- Cохранение питательных свойств, путем предотвращения окисления жиров, биологически активных соединений, витаминов.
- Затормаживание развития нежелательных физико-химических процессов.
- Значительное продление периода стабильности продукта.
Рекомендуемые составы газов для упаковки пищевых продуктов
Ниже приведены категории продуктов и пищевые смеси, которыми возможно производить консервацию.
| Упаковываемый продукт | Концентрация газов в смеси, % | Срок хранения, дней | t, °C | ||
| O2 | CO2 | N2 | |||
Мясо и мясные продуктыЧтобы сохранить красное мясо как можно дольше следует использовать кислород, а для улучшения цвета можно применять окись углерода. При грамотном выборе газовой смеси, срок хранения мяса и мясных продуктов в упаковке можно увеличить с 2 - 4 до 8 - 12 дней при температуре + 4 °C. | |||||
| Свежее красное мясо | 60-85 60-70 | 15-40 20-25 | 10-15 5-10 | 10-15 12-15 | 0-2 |
| Свежий мясной фарш | 30-40 | 30-40 | 30-40 | 8-12 | 0-2 |
| Вареное (вяленое) мясо, нарезка | - | 20-35 | 65-80 | 30-60 | 2-5 |
| Вареная колбаса, ветчина | - | 30-40 | 60-70 | 30-50 | 2-5 |
| Копченая колбаса, ветчина | - | 20-30 | 70-80 | 40-60 | 2-5 |
| Колбасы, салями | - | 10-20 | 80-90 | 60-80 | 2-5 |
| Жареная колбаса | - | 20-30 | 70-80 | 30-40 | 2-5 |
| Мясо птицы | - 20-30 40-50 | 25 20-30 20-30 | 75 40-60 20-30 | 15-20 | 0-2 |
Рыба, морепродукты. Сыры, маслоЧтобы сохранить высокое качество рыбы и морепродуктов во время хранения необходимо поддерживать особые температурные условия: около 0°С. Если к этому прибавить правильно подобранную назовую смесь, то можно рассчитыватьь на увеличение времени хранения до нескольких дней. | |||||
| Упаковываемый продукт | Концентрация газов в смеси, % | Срок хранения, дней | t, °C | ||
| O2 | CO2 | N2 | |||
| Различные виды рыб | 10-30 - | 40-60 40-50 | 10-30 50-60 | 10-20 | 0-2 |
| Селедка, жирная рыба | - | 60 | 40 | 20-30 | 0-2 |
| Лосось, камбала, карп | 20 | 60 | 20 | 10-20 | 0-2 |
| Форель | 15-30 | 15-20 | 50-65 | 10-20 | 0-2 |
| Копченая рыба | - | 10-20 | 80-90 | 20-40 | 2-5 |
| Креветки, ракообразные | 5- 10 | 50-70 | 20-45 | 10-20 | 0-2 |
| Мягкий сыр | - | 20-30 | 70- 80 | 20-30 | 2-6 |
| Твердый сыр | - | 70-100 | 0-30 | 25-40 | 2-5 |
| Твердый сыр (нарезка) | - | 20-30 | 70-80 | 20-30 | 2-5 |
| Сливочное масло | - | 70-100 | 0- 30 | 20-30 | 2-6 |
Кулинарные изделияСкорость порчи продуктов в основм зависит от их вида. Когда главным ингридиентом является мясо, то порча таких изделий происходит не так, как, например, макаронных изделий. Главной проблемой при хранении готовых продуктов является их микробное загрязнение во время процесса приготовления, поэтому производители прдъявляет повышенные требования к качеству сырья и процессу изготовления. | |||||
| Упаковываемый продукт | O2 | CO2 | N2 | Срок хранения, дней | t, °C |
| Пельмени, лазанья, изделия из теста | - | 70-100 | 0-30 | 30-40 | 2-5 |
| Пицца | - - | 70-80 40-50 | 20-30 50-60 | 30-40 30-40 | 2-5 |
| Пирожки с мясом, квашеной капустой, грибами и др. | - | 20-50 | 50-80 | 30-40 | 2-6 |
| Немолочные пирожные | - | 60 | 40 | 40-60 | - |
| Молочные пирожные | - | - | 100 | 30-60 | - |
| Вареники с творогом | - | 70-80 | 20-30 | 30-40 | 2-5 |
| Бисквиты | - | - | 100 | 4-6 мес. | - |
| Песочное печенье | - | - | 100 | 30–60 | - |
Хлебобулочные изделия, изделия из тестаГлавными вредителями для хлеба и хлебобулочных изделий являются плесень и химическое разложение. Поскольку содержание влаги в хлебобулочных изделиях достаточно низкое, развитие других микроорганизмом, кроме плесени не доставляет проблем. Росто плесени вызывают аэробные микроорганизмы, поэтому для борьбы с ними используют мдифицированные газовые смеси, что позволяет увеличить срок хранения. | |||||
| Упаковываемый продукт | O2 | CO2 | N2 | Срок хранения, дней | t, °C |
| Хлеб | - | 70-80 | 20-30 | 60-90 | - |
| Хлеб для тостов | - | 80-100 | 0-20 | 60-100 | - |
| Макаронные изделия (свежеприготовленные) | - | - | 100 | 40-50 | - |
| Изделия из свежего теста | 50 | 50 | - | 40-50 | - |
Овощи, фруктыМодифицированная газавая смесь может применяться только для продуктов, первоначальное качество которых очень высокое. Для должной безопасности и долгого срока хранения продуктов, которые прошли упаковку в условиях газовой среды, важными словиями являются: качественный сбор, хранение, подготовка и перевозка, собление необходимого температурного режима. | |||||
| Упаковываемый продукт | O2 | CO2 | N2 | Срок хранения, дней | t, °C |
| Клубника | 0-10 | 15-30 | 60-85 | неск. недель | 0-5 |
| Яблоки | 2-3 | 1-2 | 95-98 | неск. мес. | 0-5 |
| Томаты | - | 80 | 20 | неск. мес. | 8-12 |
| Свежий салат, зеленый лук | 2-5 | 2-5 | 90-96 | неск. недель | 0-5 |
| Грибы | - | 10-15 | 85-90 | 2-3 недели | 0-5 |
Другие продуктыКофе и пряности, мука, чипсы из картофеля, арахис, порошковое молоко и какао, содержат ненасыщенные жиры. Это обуславливает склонность данного типа продуктов к окислению и прогорклости, поэтому срок хранения зависит от концентрации кислорода в упаковке, даже небольшое его количество способно навредить продуктам. | |||||
| Упаковываемый продукт | O2 | CO2 | N2 | Срок хранения, дней | t, °C |
| Обезвоженные, жареные продукты питания | - | - | 100 | 6-12 мес. | - |
| Сухое молоко | - | - | 100 | 12 мес. | - |
| Фруктовые соки | - | - | 100 | 6-12 мес. | - |
| Чипсы, снеки | - | - | 100 | 6-12 мес. | - |
| Орехи, фисташки, семечки | - | - | 100 | 6-12 мес. | - |